Глисти у солоної оселедця: як визначити, чи можна її їсти?

Купуючи будь-який продукт, ми хочемо бути впевнені в його безпеці. Деякі способи приготування страви передбачають мінімальну обробку вихідної сировини. У нашій країні оселедець традиційно вживається в сирому вигляді. Перед тим як потрапити на стіл, риба проходить шокову заморозку, розморожування і посол.

Чи можна бути впевненим, що глисти в оселедці загинуть в процесі виконання технологічних операцій або в якості запобіжного заходу варто відмовитися від вживання в їжу подібної продукції?

Як дізнатися чи є в оселедці глисти?

Будь-який вид риби уражається паразитами. Середніх показників інфікування не існує. Дані різняться в залежності від умов вирощування, географічного положення водойми, пори року, кліматичних умов, екологічної ситуації в конкретному регіоні.

У риби, вирощеної в штучних водоймах, шанси заразитися глистами зводяться до мінімуму. Однак оселедець не розлучається на фермах. Вона мешкає в морських і океанічних водах. Живиться переважно планктоном — дрібними ракоподібними, але іноді заковтує дрібну рибу. Морські рачки є переносниками личинок гельмінтів, тому не дивно, що оселедець схильна інвазії. Крім того, риба виходить на нерест на мілководді. Тут в безпосередній близькості від місць проживання птахів і диких м’ясоїдних, які в свою чергу є носіями захворювання, оселедець знову ризикує заразитися.

На глибоководді переносниками глистів стають морські тварини: кити, дельфіни, морські леви. Яйця гельмінтів потрапляють у воду з фекаліями хворої особи. Вилупилися з яєць личинки поїдаються рачками. Оселедець є наступною ланкою в харчовому ланцюзі. Таким чином, риба переймає інфекцію від великих морських мешканців.

Перед продажем оселедець проходить санітарний контроль. Статевозрілі особини паразитів в 90% випадків локалізуються у внутрішніх органах. Купивши непотрошеную тушку, можна оглянути вміст черевця на наявність глистів. Якщо риба не була охолоджена згідно з санітарними правилами відразу після вилову, то личинки паразитів мігрують з кишечника в м’язи. У цьому випадку гельмінтів вдасться виявити навіть у м’ясі обпатраною риби.

Будь-які сторонні вкраплення в товщі тушки повинні насторожити покупця. Самими очевидними ознаками наявності глистів будуть ниткоподібні або закручені в спіраль освіти від білого до червонувато-коричневого кольору.

В довжину вони можуть досягати від декількох мм до декількох див. Але деякі личинки, що представляють небезпеку для людини, за своїми розмірами не більше десятих часток міліметра. У цьому разі покупець не зможе виявити нічого, просто оглянувши тушку.

У здорової риби, перш за все, повинно бути однорідне пружне за кольором м’ясо. Гладка шкірка без слизу і прозорі не вдавлені очі. Однак наявність сторонніх запахів, пожовклих зрізів, липкої поверхні і в’ялих м’язів, говорить про несвіжості риби, але не підтверджує наявність глистів.

Найбільш черви зустрічаються в рибі

Не всі гельмінти, що вражають рибу, небезпечні для людини. При поїданні зараженої продукції в організм потрапляють не дорослі особини, а їх личинки. Більшість з яких не виживають в агресивному середовищі шлункового соку і гинуть в кишечнику.

Види черв’яків, не небезпечних для людини:

В прісноводній рибі

• Диплостоматиди. Відносяться до класу трематод (плоских хробаків). Риби служать для них проміжним господарем. Основний господар — прибережні птахи. Личинка потрапляє в організм риби з водою через зябра і шкіру. До сімейства цих гельмінтів відносяться кілька видів паразитів. Деякі викликають захворювання — диплостомоз, при якому уражаються зорові органи водоплавного. У хворих особин виявляється помутнілий кришталик. Інший вид хробака локалізується в шкіряних сумках, оточуючих лусочки, де він капсуліруєтся, виділяючи в тканини пофарбований пігмент. У хворої риби на тілі з’являються характерні чорні плями. Розвивається чернильнопятнистая хвороба. Вона не передається людині. Після термічної обробки риба придатна в їжу. Обличча з високим ступенем розвитку захворювання втрачають товарний вигляд.
• Филометри. Відносяться до класу нематод (круглих червів). Гельмінти червоного кольору довжиною 10-12 див Самки вражають лускаті сумки. Самці впроваджуються в оболонку плавального міхура. В тіло риби паразит потрапляє з їжею. Рознощик — заражений планктон. У риби черв’як провокує захворювання филометроидоз. Людині воно не передається.
• Лигула. Стрічковий черв’як, який використовує рибу в якості проміжного хазяїна. Його кінцева мета — попадання в тіло рибоядних птахів. У черевці водоплавних хробак досягає останньої личинкової стадії розвитку — плероциркоида. Личинки виростають у довжину до 1 мм. Характерною ознакою захворювання лигулез є роздуте отвисшее черевце і виснажене тіло. У рибі лигула не мігрує в м’язову тканину. При обробці від нього можна повністю позбутися видаливши кишки. Так як личинки є джерелом зараження, їх не варто викидати у воду.

У морській рибі

• Шистоцефамоси, стрічкові черв’яки. Довжиною 2 див. В рибі розвиваються до стадії плероциркоида. Остаточний господар — рибоядние птиці. До водоплавним потрапляють з їжею. Переносник — морські циклопоподобние рачки. Також не мігрують в товщу м’язів. Видаляються разом з нутрощами.
• Цистидиколя фарионис. Тонкий круглий черв’як, що живе в оболонці плавального міхура. Вичищається разом з нутрощами.

Продукція, забруднена цими видами черв’яків, вважається умовно їстівним. Після кулінарної обробки риба може вживатися в їжу.

Хвороби людини, які викликаються гельмінтами

Диоктофимоз

Захворювання провокується нематодами криваво-червоного кольору. Остаточним господарем стають дикі тварини, домашня худоба і людина. Хвора особина виділяє яйця глистів у навколишнє середовище. У воді вони виростають до личинок, які впроваджуються у малощетинкових хробаків. Ті, у свою чергу, поїдаються рибами. Водоплавні накопичують личинок у своєму тілі, будучи резервуарним хазяїном хробака. Зараження людини відбувається при поїданні сирого м’яса риби.

У тілі хазяїна паразит розвивається в статевозрілу особину. Довжина хробака досягає 1 м. Гельмінт локалізується в нирковій мисці, рідше в сечоводах, сечовому міхурі.

Захворювання проявляється нирковими розладами: біль в поперековій області, кольками, запаленням очеревини. Спостерігаються застійні явища в печінці, домішки крові та гною в сечі. Може підніматися температура. В сечі виявляються яйця глистів. Інтоксикація проявляється алергічними реакціями.

Лікування — хірургічне. Черв’як видаляється оперативним шляхом. Згодом проводиться медикаментозна терапія для зняття симптомів ниркового запалення.

Аназикидоз

Остаточними природними господарями хробака виду анизакида стають кити, морські свинки, дельфіни. Яйця глистів потрапляють у воду з фекаліями тварини. У водному середовищі розвиваються до личинок. Заковтуються морськими безхребетними, які є їжею для риб.

Людина стає вимушеним господарем анизакиди, поїдаючи сире заражене м’ясо. Личинки в його організмі не розвиваються в статевозрілу особину. Вони виростають до 4-5 см, вгризаються в стінки кишечника або шлунка і утворюють пухлини, іноді перекриваючи просвіт стравоходу. Захворювання розвивається гостро через 1-2 тижні після зараження. Хворий скаржиться на сильні переймоподібні болі близько пупка і клубовій області. Кишкові розлади виражаються нудотою, блювотою. Клінічна картина схожа з симптомами гастриту, ентериту, апендициту.

Лікування. При ендоскопії виявляють набряклі потовщення стінок органів травлення. Виявляються упровадилися паразити. Личинка може бути одразу видалено ендоскопом в ході обстеження, або після аналогічним хірургічним шляхом. З медикаментів призначають протипаразитарні препарати. При відсутності своєчасного втручання прогноз вкрай несприятливий.

Опісторхоз

Захворювання, що викликається плоским хробаком печінковим сисун. Паразит досягає в довжину 8-18 мм Проміжними господарями є молюски і риби прісноводних водойм.

Личинки хробака впроваджуються в м’язи риби. Розвиваються до стадії метацеркария. Личинка оточується цистит, розміром до 0,21 мм. Стадія метацеркария є інвазійних.

До людини личинки потрапляють з м’ясом сирої риби. У шлунку господаря метацеркарий звільняється від цист і, минаючи протоки, потрапляє в жовчні ходи печінки. Тут паразит розвивається у дорослого хробака і відкладає яйця.

Захворювання розвивається через 2-4 тижні після інвазії. Гострий перебіг характеризується появою кишкових розладів і колючого болю в правому підребер’ї на тлі підвищення температури. Хронічне захворювання може не проявлятися роками і поступово розвиватися в гепатит і цироз печінки. Діагноз ставиться на підставі клінічної картини і підтверджується лабораторним виявленням яєць паразита в калі і соці дванадцятипалої кишки.

Лікування. При своєчасному зверненні прогноз сприятливий. Пацієнту призначається протипаразитарна медикаментозна терапія та симптоматичне лікування.

Дифілоботріоз

Захворювання, що викликається личинками стрічкового хробака. Широкий лентец є найбільшим людським паразитом. Може досягати в довжину 12 м. Локалізується в тонкому кишечнику, провокуючи диспепсичні розлади. В організмі людини живе до 20 років. Личинки хробака являють собою тонкі білі нитки довжиною 1-2 див Вони легко візуально виявляються в м’язовій масі риби.

Паразит механічно подразнює стінки кишечника людини, викликаючи спазми і травні розлади. На тлі хвороби розвивається алергія, дефіцит вітаміну В12 і анемія.

Лікування проводять в умовах стаціонару. Прогноз сприятливий. Призначають патогенетичні засоби та протипаразитарні препарати.

Чи варто відмовлятися від риби з-за глистів?

Після вилову рибу слід відразу ж охолодити. Якщо в ній присутні паразити, вони залишаться в місці локалізації і не встигнуть потрапити в м’язову тканину. Дуже мало видів черв’яків, личинки яких проникають в товщу тушки.

В основному гельмінти живуть у зябрах, черевних органах, голові, очах і шкірі. З видаленням інфікованих органів, риба стає умовно придатна для вживання в їжу.

Для знезараження потрібна правильна кулінарна обробка.

Як не заразитися глистами від оселедця

Інвазія від риби може відбутися лише в разі поїдання сирого або недостатньо обробленого м’яса риби, зараженої паразитами, здатними розвиватися в тілі людини.

Заморожування, соління, копчення, смаження і тушкування при дотриманні термінів витримки знищують паразитів разом з личинками.

Гельмінти на початковій стадії розвитку гинуть при температурі нижче −20С через 1-2 доби. При −4С потрібно витримувати тушки до 30 днів. Слабке соління вбиває паразитів через тиждень. При середньому солінні личинки гинуть на 5 день після витримки продукту в холодильнику. При домашньому способі засолу гельмінти гинуть через два тижні від моменту засолу і розміщення продукту в холодильній камері.

Можна їсти оселедець з глистами? Якщо продукт пройшов всі стадії обробки з дотриманням температурних режимів і тимчасових інтервалів, то він не буде представляти небезпеки для людини.

Що робити якщо глисти в солоною оселедця виявлені в органах або м’ясі? Однозначно варто відмовитися від споживання такого продукту, оскільки немає жодних гарантій, що виробник чітко виконав усі санітарні вимоги і не порушив установлених режимів.