Російська кухня: старовинні рецепти приготування страв з фото

Рецепти російської національної кухні з фото

Російська національна кухня завжди була цікавою і самобутньою. Страви готувалися з дичини, різних видів риби, грибів, овочів і круп. З солодощів – тільки мед, горіхи, яблука. Корисно і в повній відповідності з російським кліматом.

Супи та каші дозволяли надовго зберігати відчуття ситості, а різноманітні солоні та квашені продукти сприяли гарному травленню. Отже, розглянемо рецепти.

Перші страви

Ні в якій іншій національній кухні немає такого розмаїття варіантів супів, як у російській. На нашому столі багато смачних супів – розсольник, солянка, вуха. Але, мабуть, головною стравою для росіян є щі. Не дарма кажуть, де щі, там і російської людини шукай.

Щі з квашеної капусти

Вимагається:

• пісна яловичина — 800 г;
• квашена капуста — 0,5 кг;
• картопля середнього розміру — 6 бульб;
• 2 моркви;
• 2 невеликі цибулини;
• коренева петрушка — 2 корінця;
• за смаком чорний перець горошком, лавровий лист і сіль.

На готування піде 1 годину 50 хвилин. Калорійність кожної порції близько 60 ккал.

Як зробити:

1. Ретельно обполоснути шматок м’яса. У каструлю налити воду, покласти в неї підготовлене м’ясо. Коли бульйон закипить, прибрати з поверхні пінку. Зменшити полум’я пальника, варити суп півтори години, піну знімати по мірі освіти;
2. Поки вариться яловичина, почистити овочі – моркву та цибулю. Натерти моркву на тертці з великими отворами, а цибулину дрібно порубати;
3. Викласти цибулю на сковорідку з гарячим маслом, на слабкому вогні тушкувати його до прозорості, додати моркву. Тушкувати до м’якості моркви;
4. Тим часом картоплю очистити, нашаткувати можна кубиками;
5. Шматок м’яса вийняти з бульйону, порізати великими шматочками, покласти назад в каструлю;
6. Додати в суп, картоплю. В залежності від розміру картопляних кубиків варити від 5 до 10 хвилин;
7. Опустити в киплячий бульйон квашену капусту, тушковані овочі, петрушку, спеції. Варити близько 10 хвилин. Після чого, залишити щі на вимкненій плиті. Через 20 хвилин можна подавати на стіл, посипавши рубаною зеленню;
8. На замітку: смак щей залежить від капусти, тому треба вибирати хрустку, не солодку і не пересоленную.

Розсольник з курячих потрухів

На 8 порцій:

• курячі потрошки — 500 г;
• солоні огірки — 3 штуки;
• огірковий розсіл — 0,5 склянки;
• картоплини — 3 бульби;
• морква — 1 штука;
• цибулина;
• кореневий селера — 50 г;
• рис — 75 г;
• 2 аркуша лаврушки;
• по 3 горошини чорного і запашного перцю;
• рослинна олія для обсмажування;
• для приправи – сіль.

Час готування складе 60 хвилин. У кожній порції міститься близько 150 ккал.

Спосіб готування:

1. Прибрати плівки з курячих потрухів, промити. Налити в каструлю воду і скласти в неї підготовлені тельбухи, поставити на плиту. Після закипання, зібрати піну, зменшити вогонь і готувати 10 хвилин. Потім дістати потрошки з бульйону, обполоснути холодною водою. Бульйон бажано процідити. Потрошки порізати шматочками і покласти в бульйон. Поставити на вогонь до закипання;
2. Поки готуються потрошки, треба зайнятися підготовкою овочів. Цибулю, селеру і моркву почистити, нашаткувати соломкою. Олія розігріти на сковороді, покласти овочі і протягом 4 хвилин обсмажувати. Потім відправити їх у бульйон, 10 хвилин варити;
3. Зняти шкірку з огірків, покласти їх в ємність з гарячою водою, проварити хвилин 10. Після цього, процідити відвар. Нарізати огірки тонкою соломкою, покласти їх назад у каструлю з відваром, в цю ж ємність додати розсіл. Поставити на вогонь, коли закипить можна зняти з плити;
4. Почистити картоплю, нашаткувати її соломкою і відправити в суп. Час готування – 5 хвилин;
5. Промити теплою водою рис, засипати його в суп. Варити 6 хвилин;
6. Додати в суп відвар разом з огірками, всі спеції і сіль за смаком. Готувати не більше 15 хвилин. На стіл зазвичай подають розсольник зі сметаною;
7. На замітку: для приготування розсольнику не використовувати мариновані огірки, тільки солоні.

Рецепти других російських страв

Відмінна риса російської кухні – авторські страви. Найбільш популярні з них пожарські котлети та м’ясо по-строгановськи.

Пожарські котлети

На дві порції:

• 

  300 грам білого курячого м’яса без шкірки;

• дві скибочки черствого білого хліба без скоринки;
• молоко — третину склянки;
• яйце відбірне — 2 штуки;
• 1 пакетик панірувальних сухарів;
• 10 г масло вершкове;
• 20 грам для смаження олії або топленого масла;
• приправляти спеціями за смаком.

Дві порції котлет можна приготувати за 30 хвилин, енергетична цінність кожної складе 157 ккал.

Як зробити:

1. Два шматки хліба замочити в молоці, м’якоть курки пропустити двічі через будь-яку м’ясорубку (електричну або механічну). З’єднати фарш з розмоченим в молоці хлібом, приправити сіллю і добре перемішати;
2. До подрібненого м’яса додати розм’якшене масло, нарізане кубиками. Масло повинне бути м’яким, а не розтопленим. З м’ясної маси сформувати котлети;
3. Обваляти котлети в наступній послідовності: в яйцях, змішаних з молоком, потім у панірувальних сухарях. Котлети смажити на олії до утворення апетитною скоринки. Подавати з овочевим гарніром;
4. На замітку: котлети краще їсти відразу, після розігрівання вони втратять свій ніжний смак.

М’ясо по-строгановськи з гірчицею

Продукти:

• вирізка яловича — 0,8 кг;
• борошно пшеничне — 25 г;
• м’ясний бульйон — 400 мл;
• цибуля — 1 головка;
• 100 г селянського масла;
• сметана — 500 г;
• за смаком лук спеціями.

М’ясо можна приготувати за 30 хвилин. Кожна порція містить близько 200 ккал.

Як готувати:

1. Шматок яловичини нарізати пластинами, які треба відбити і порізати на смужки, товщина кожної, приблизно 1 см, довжина 2 см;

2. Скласти м’ясо в миску, приправити перцем, посолити. Закрити чашку кришкою, щоб яловичина не висихала, нехай м’ясо постоїть 60 хвилин;
3. Підсмажити борошно на маслі, дати охолонути. Розвести бульйоном борошняну суміш, додати чайну ложку гірчиці, посипати перцем, змішати і довести до кипіння;

4. Сковороду розжарити, викласти на неї яловичину і підсмажити.

5. Готове м’ясо покласти в соус, додати сметану, смажену цибулю, готувати 3 хвилини;

6. До м’яса подають: картопля або гречану кашу.

Випічка

Навряд чи знайдуться люди, байдужі до випічки. Це ж приголомшлива можливість скуштувати смакоти. Наприклад, ситну кулеб’яку або улюблені з дитинства ватрушки.

Кулеб’яка

Знадобиться для тіста:

• борошно, просеянная — 500 г;
• яйце;
• щіпка солі;
• дріжджі сухі — 25 г;
• 100 г масла і трохи молока.

Перша начинка:

• капуста білокачанна — 350 г;
• капуста кисла — 350 г;
• окіст або свинина — 350 г;
• половинка цибулини.

Друга начинка:

• яловичина — 500 г;
• 0,3 кг свинини (краще жирної);
• 3 головки цибулі середнього розміру;
• 3 яйця.

Час випікання складе 45 хвилин. 100 грам кулеб’яки містить 278,9 ккал.

Спосіб готування:

1. Замісити тісто: дріжджі розвести теплим молоком, з’єднати з борошном, додати масло, яйце і сіль. Тісто має бути круте. Щоб тісто підійшло, йому треба постояти в теплі півтори години. Після цього ще раз перемішати;
2. Качалкою розкотити готове тісто в 1 см завтовшки, 20 см в довжину. Покласти тісто на рушник, присипаний борошном. Начинку викласти по центру тіста, красиво защипнути краю. Готову кулеб’яку за допомогою рушника перевернути на деко. Шов повинен бути внизу;
3. Перед тим як поставити кулеб’яку в духовку, вона приблизно півгодини стоїть на столі, потім змастити її яйцем. На кулебяке в двох місцях зробити проколи вилкою, щоб виходив пар. В залежності від обраної начинки випікати від 35 до 45 хвилин. Температурний режим від 200 до 220 градусів;
4. Перша начинка: у підсоленій воді зварити до м’якого стану свіжу і кислу капусту. Відкинути на друшляк, потім пропустити через звичайну м’ясорубку. Злегка обсмажити цибулю, додати до нього капусту, згасити. Підготовлену начинку приправити сіллю, перцем, додати подрібнене м’ясо. Всі компоненти переміщати;
5. Друга начинка: приготувати з яловичини, свинини і цибулі фарш. М’ясну основу приправити спеціями, розвести водою. Консистенція повинна нагадувати сметану. Підсмажити фарш на сковорідці. Коли він приготується, з нього прибрати зайву вологу і ложкою як слід розім’яти. До м’яса додати порубані яйця.

Рецепт справжніх ватрушок з сиром

Продукти для тіста:

• по 50 г олія рослинна олія і цукор;
• стакан молока;
• 320 г борошна;
• яйце;
• дріжджі — 10 г;
• 4 грама солі;

Продукти для начинки:

• 0,5 кг – сир;
• 2 яйця;
• 50 г будь-якого вершкового масла;
• цукровий пісок — 130 грам;
• сметана — 40 р.

Щоб спекти ватрушки, знадобиться близько 2 годин. 100 грам виробу містить 330 ккал.

Спосіб готування:

1. Начинка: цукор змішати з яйцями, збити до появи міцної піни. Сир протерти до однорідного стану. Всі інгредієнти перемішати, додати дві столові ложки сметани. Поки прибрати начинку в холодильник;
2. Тісто: з’єднати яйце з цукром, ретельно розтерти. Додати сіль, підігріте молоко, 10 грамів дріжджів і все гарненько збити;
3. Додати олія, борошно і замісити дріжджове тісто. Вимішувати так, щоб тісто не прилипало до рук і стінок посуду. Покласти в каструлю, прикрити рушником (кришкою), прибрати в тепло;
4. Коли тісто підніметься, його треба обробити на шматочки, з кожної сформувати кульку. Разделанному тесту обов’язково дати підійти, близько 15 хвилин;
5. Прим’яти кульки, щоб вийшов корж. Розкласти на деко, зробити поглиблення під сирну начинку;
6. Покласти сир в центр, краю ватрушки обмазати жовтком, в який можна додати цукор. Це додасть ватрушкам насичений карамельний відтінок;
7. Випікати в розігрітій духовій шафі. Час готування складе від 10 до 15 хвилин;
8. На замітку: важливо, тісто слід різати на шматочки, а не рвати. Краще використовувати масло рослинне, на ньому тісто виходить пишніше. Зробити поглиблення для начинки можна звичайним склянкою.

З кулінарних архівів: старовинні рецепти

Старовинна російська кухня не знала ні ковбаси, ні сиру, ні макаронів, ні печива з цукерками. В її розпорядженні були всі лісові дари, риба, іноді яловичина, крупи і небагатий вибір фруктів і овочів. Готували різні супи і супи. Основою літнього обіду були холодні супи.

Пісна юшка з ріпи

На 4 порції:

• ріпа — 3 коренеплоду;
• картопля — 5 штук;
• цибуля — 3 головки;
• борошно — 50 р;
• 30 г рафінованої олії;
• петрушка, кріп – по 2 гілочки;
• сметана соєва – за бажанням;
• приправляти спеціями за смаком.

Щоб приготувати страву, потрібно 1 годину. Кожна порція містить 50 ккал.

Процес приготування по кроках:

1. Овочі: ріпа, цибуля, картопля очищаються і ріжуться соломкою. Скласти підготовлені овочі в трьох літрову каструлю, додати воду і сіль. Варити півгодини;
2. Нашаткувати цибулину. Картоплю нарізати довільно. Покласти ці продукти в суп. Готувати близько 20 хвилин;
3. Обсмажити на олії пшеничне борошно, влити сметану. Цю заправку додати в суп і прокип’ятити;
4. Посипати готову страву подрібненою зеленню, якщо знадобиться приправити спеціями;
5. На замітку: пісна юшка з ріпи буде смачніше, якщо вона постоїть на вимкненій плиті впродовж 10 хвилин.

Ботвинья

Продукти:

• свіжий щавель — 500 г;
• риба — 500 г;
• натуральний хлібний квас — 1,5 літра;
• огірок — 4 штуки;
• пучок зеленої цибулі;
• 2 гілочки кропу;
• за смаком – сіль, лавровий лист, горошини чорного перцю;
• за смаком гірчиця або хрін.

Буде потрібно на приготування 30 хвилин. Кожна порція містить 52 ккал.

Старовинний рецепт покроково:

1. Листочки щавлю помити, скласти в ємність з водою, злегка згасити. Потім гарненько протерти, можна через сито;
2. Дрібно нашаткувати цибулю, з’єднати її з гірчицею (хріном), цукром, сіллю. Гарненько розтерти;
3. Кріп подрібнити, а огірки порізати кубиками;
4. З’єднати розтертий щавель і цибулю, кубики огірка, кріп. Все залити натуральним квасом;
5. Рибу покласти в каструлю з підсоленою водою, варити до готовності. У рибний бульйон додати очищену головку цибулі, лавровий лист, горошинки чорного перцю. Щоб риба не стала жорсткою, її треба варити на повільному вогні;
6. Готову рибу ріжуть великими скибками, подають на стіл окремо;
7. У ботвинью можна додати кубики льоду;
8. На замітку: ботвинью подавали на стіл окремо – суп із зелені і овочів, рибу, колотий лід. Самостійне блюдо виходило з цих трьох компонентів.

Старовинне російське блюдо – Калья

Продукти:

• 2 огірка (тільки солоних);
• 50 г білого рису;
• 2 склянки огіркового розсолу;
• 0,6 кг риби;
• цибулина (велика);
• 20 г олії соняшникової;
• 3 бульби картоплі;
• 1 корінець петрушки;
• цибуля-порей;
• сік лимонний — 2 ложки (столові);
• за смаком додати спеції.

На готування піде півтори години. В одній порції — 45 ккал.

Як приготувати:

1. Підготовлену рибу обробити на порційні шматочки, залити водою (2 л) і поставити на вогонь;
2. Через 10 хвилин додати до риби огірковий розсіл, готувати до повної готовності риби;
3. Додати в каструлю подрібнену картоплю, рис, обсмажений подрібнену цибулю, петрушку, порей, дрібно нарубані очищені огірки. Варити до готовності всіх продуктів;
4. По закінченню готування калью прибрати з плити і додати в неї сік лимонний;
5. На замітку: рибну калью готували зазвичай з жирної риби – осетра, севрюги, коропа, палтуса, білуги і зубатки.

Всі перераховані вище рецепти створювалися здавна, а з часом просто удосконалювалися.