Консоме — що це таке, фото, чим їдять, класичний рецепт

Що таке консоме, як його правильно приготувати

Красиве і звучне слово «консоме» має французьке походження, а перекладається як «тривале варіння». Що це таке?

Консоме — це м’ясний бульйон, який після тривалого процесу варіння стає насиченим, міцним, але при цьому колір світлий, майже прозорий. Для приготування бульйону використовують нежирні сорти м’яса: яловичину, телятину, іноді курку.

Деякі кулінари готують так званий «подвійний» консоме. Сенс полягає в тому, що спочатку вариться бульйон на м’ясній кістки, а потім кістка витягують і кладуть шматки чистого м’яса, яке проварюють до повної готовності.

Раніше, консоме було популярним блюдом в ресторанах французької та російської кухні. Подавали його з різними видами гарнірів, шинкою і з пирогами з м’ясною начинкою. Але незабаром воно пропало з меню, оскільки його вважали шкідливим для здоров’я.

І все-таки, консоме не зникло безслідно. Останнім часом воно відновлює свою затребуваність у «світі страв». Замовити його можна в ресторанах відповідної кухні або ж приготувати в домашній обстановці. Далі піде мова про варіанти приготування консоме, кулінарні секрети і способи подання.

Особливості приготування консоме

Як і будь-яке кулінарне творіння, консоме має ряд особливостей, що дозволяють приготувати страву смачною.

1. Перше, на що потрібно звернути увагу — це вибір м’яса. Саме м’ясо додає смаку бульйону. Краще віддати перевагу свіжому чи охолодженому вигляді. У таких шматках довше зберігаються корисні компоненти, а найголовніше смак. Але, якщо м’ясо для консоме Ви придбали заморожене, то для отримання насиченого і аромат бульйону необхідно правильно його звільнити. Для цього є два варіанти: або помістити заморожений продукт в камеру холодильника, або, попередньо промивши м’ясо під теплою водою, покласти його в посуд з кришкою і залишити до повного розморожування. Багато, для більш швидкого ефекту, кладуть м’ясо на тривалий час у холодну воду або ж користуються мікрохвильовкою. Це в корені неправильно, оскільки м’ясо, при розморожуванні такий, втратить всі свої корисні властивості;
2. Для гарного консоме підійде не кожен м’ясної шматок. Ідеальними варіантами вважаються оковалок і кострець. М’ясо цих вирізок найбільш м’яке, у ньому менше прожилок. Перед приготуванням м’ясо миють, обрізають плівку. Варити краще цільний шматок, це посприяє смакової насиченості;
3. Правильна варіння консоме полягає в тому, що підготовлений шматок м’яса укладають у каструлю, яку заповнюють холодною водою і ставлять варити на повільний вогонь протягом 2 годин. Утворилася в процесі варіння пінку прибирають ложкою. Якщо її залишити, то вона перетвориться в грудочки і осяде, що зіпсує вигляд бульйону;
4. Після завершення варіння бульйон проціджують і отримують його в чистому вигляді;
5. Подають консоме, як в гарячому, так і холодному вигляді. Іноді додають желатин для додання більшої в’язкості.

Класичний рецепт

Постійні експерименти в кулінарному мистецтві практично відсунули на другий план одвічну класику. Це стосується і консоме, який зараз можна зустріти виконаним у варіантах: на рибі, фруктах, овочах.

Однак класичний варіант консоме — це основа більшості страв. Та й рецепт приготування простий у виконанні.

Для приготування знадобиться:

• питна вода — 2 літри;
• кость м’ясна яловича — 1 шт;
• морква — 1 шт середніх розмірів;
• цибуля — 2 шт;
• стебло селери — 2 шт;
• зелень кропу і петрушки;
• корінь петрушки;
• рослинна олія;
• сіль.

Наприкінці варіння потрібно освітлити консоме, а для цього потрібно окремо приготувати витяжку:

• яєчні білки — 2-3 шт;
• фарш яловичий — 300 р.

Готується консоме 3-3,5 години.

Калорійність — 43 кКал на 100 р.

А тепер переходимо до приготування:

1. Яловичу кісточку добре промивають, кладуть у каструлю і заливають чистою водою. Відправляють на сильний вогонь і чекають закипання. З’явилася піну на поверхні бульйону прибирають по можливості все. Як тільки бульйон закипить, дати йому прокипіти пару хвилин, а потім зменшити вогонь до повільного рівня і залишити майбутнє консоме нудитися;

2. Цибулю, моркву, селеру і корінці нарізати крупно і обсмажують на олії до придбання золотистого кольору. Як тільки овочі підсмажаться, їх кидають у бульйон;

3. Через 2 години бульйон вимикають і остуджують природним шляхом. На остившем бульйоні легко зібрати накопичився жир;

4. Після, консоме знову ставлять на вогонь до закипання, а потім тушкують протягом 30 хвилин. Через півгодини дістають кістка, овочі, а сам бульйон проціджують;

5. Проціджений консоме знову кип’ятять і викладають в нього суміш витяжки: фарш, змішаний з білками. Зварений фарш витягне всі компоненти з бульйону, які надають йому темного відтінку;

6. Тепер знову бульйон проціджують, тільки в цей раз через складену в кілька разів марлю. Фарш прибираємо, його можна використовувати в іншому блюді;

7. У чистий бульйон додають овочі. Він повністю готовий для подачі.

Рецепт з телятини

Знадобиться:

• телятина з кісткою — 800 г;
• чиста вода — 2,5–3 літра;
• морква — 1 шт;
• цибуля — 1 шт;
• лист лаврушки — 1-2 шт;
• масло рослинне — 3 ст. л.;
• сіль, перець горошком.

Консоме з телятиною подають із сухарями, для приготування яких знадобиться:

• французький багет — 1 шт;
• сир твердих сортів — 100 г;
• приправа для бульйону — 0,5 ч. л;
• оливкова олія;
• сіль.

Час готування — 3 години.

Калорійність — 220 кКал.

Процес приготування:

1. М’ясо миють і поміщають у холодну воду для вимочування на півгодини. Після відокремлюють м’ясо від кістки;
2. Закладають м’ясо і кістка в каструлю, наливають воду і вміщують на вогонь — закипати. Не варто залишати м’ясо самостійно варитися, оскільки незабаром на поверхні води з’явиться пінка — сік м’яса, яку треба знімати;
3. У каструлю додають половину очищеної моркви та цибулі, сіль, перець і лавровий лист. Зменшують вогонь до мінімуму і залишають консоме до закінчення готовності;
4. На сковороді підсмажують частину цибулі і моркви;
5. Поки консоме нудитися під кришкою, готують гарнірна грінки: багет ріжуть кубиками і розсипають шматочки на деко, застелений папером. Шматочки збризкують маслом, сіллю, приправою і відправляють в духовку сушитися. Як тільки сухарики будуть майже готові, їх посипають натертим сиром і знову відправляють в духовку до розплавлення сиру;
6. Готовий бульйон проціджують і вже очищений консоме додають м’ясо і засмажку;
7. Консоме подають в суповій тарілці, до нього подають грінки на окремому посуді.

Томатний консоме

Нестандартний підхід в приготуванні — це приготування страви з помідорів.

Що знадобиться:

• томати — 1 кг;
• цибуля шалот — 3 головки;
• часник — 3 зубчики;
• базилік — 2-3 гілочки;
• майонез, сіль, перець — за смаком;
• оливкова олія.

Готується страва не довго — 25-30 хвилин.

Калорійність — 75 кКал.

Кроки приготування:

1. Цибулю і часник дрібно нарізають;
2. Викладають їх у каструлю, додають 1 ст. л. оливкової олії і ставлять нудитися на слабкий вогонь;
3. Тим часом готують помідори: миють і на обдають окропом, щоб краще відокремити шкірку. М’якоть натирають на тертці і відправляють в каструлю, солять;
4. У каструлю викладають майонез і порізані стебла базиліка;
5. Вогонь підсилюють і варять 10 хвилин;
6. Періодично помішуючи, пробують на сіль і при необхідності досолюють. Додають перець і подрібнене листя базиліка;
7. При необхідності додають трохи води;
8. Проварюють ще 5 хвилин і консоме з томатів готовий.

З чим їдять страву

У класичному варіанті, а так само в іншому виконанні, бульйон добре поєднуємо:

• з фрикадельками;
• з профітролями з м’ясною або паштетної начинкою;
• з пиріжками з м’ясом;
• з смаженими грибами;
• з грінками;

Усі додатки подаються на окремих тарілках.

Крім того, смачним доповнення будуть наступні гарніри:

• соломка селери і цибулі порею;
• свіжа зелень;
• макаронні вироби;
• млинці;
• яйця–пашот.

Секрети кулінарів

Досвідчені кулінари знають, як зробити консоме найбільш смачним. Скористатися цими секретами, можна і в домашній кухні.

1. Додайте 1 ст. л. лимонного соку, в процесі варіння в бульйон. Це допоможе зробити м’ясо ніжнішим, а смак консоме придбає незвичайну кислинку;
2. Для додання бульйону апетитного аромату і золотистого кольору, ближче до завершення варіння покладіть в каструлю з консоме трохи чистої цибулиння (достатньо буде з однієї цибулини) або половинку середньої моркви;
3. Якщо є необхідність висвітлити бульйон, то для цього у готовий гарячий консоме додають суміш з 2 білків і яловичого або курячого фаршу. Все це проварюють в бульйоні 15 хвилин, а потім консоме повторно проціджують.

Приємного апетиту!