Макаронс: домашні рецепти з фото покроково, калорійність

Як готувати печиво макаронс в домашніх умовах

Неймовірно легкий, чарівний і тане… Ні, мова йде не про танці, картині або музичному напрямку. Кулінарія – мистецтво, особливо, коли справа стосується десертів. Але якщо мова заходить про французькому тістечку макаронс, то кількість вихваляють епітетів зростає в рази.

Історія появи

Як тільки їх не називають в Росії: макарун, макаронс, макаронів. І адже не дарма стільки назв. Ці симпатичні і легкі крихти заслуговують підвищеної уваги.

Отже, що ж таке макаронс? Це французький десерт, що складається з двох круглих печеньок, сполучених між собою варенням, кремом або джемом. Історія походження солодощі не зовсім ясна, так як існує кілька десятків легенд їх виникнення.

Відповідно до першого оповідання десерт придумали дві черниці Марі-Елізабет і Маргарита. Щоб перехитрити монастирські суворі дієтичні правила, вони склеювали між собою печиво. За це і отримали свою першу назву – «сестри Макаронів».

Друга легенда говорить про те, що десерт з’явився в епоху Відродження в італійському місті Венеція і через деякий час про них дізналися у Франції. Ознайомлення французів з ласощами сталося завдяки Катерині Медичі. Вона привезла на власне весілля з королем Генріхом II італійського кондитера.

Незважаючи на численні легенди, пов’язані з появою макаронс, з упевненістю можна сказати одне: справжню популярність тістечка знайшли саме у Франції.

Секрети приготування і подачі

Мигдальне печиво з характерною «мереживний спідничкою» готувати не так-то просто. Вийдуть вони лише в тому випадку, якщо суворо дотримуватися рецептури і маленькими хитрощів приготування.

Борошно для десерту повинна бути самого дрібного помелу і сухий. Саме від якості цього інгредієнта залежить успіх. Якщо в магазинах вашого міста неможливо знайти мигдалеву борошно, то це не привід впадати у відчай, адже приготувати її можна самостійно. Безумовно, підготовка мигдальної муки в домашніх умовах займе чимало часу і сил, але, повірте, результат того вартий.

Білки для макарун, за твердженням кондитерів, повинні бути старими, а ось крему і ганаши – витриманими. Кількість інгредієнтів відміряється з точністю до грама. Також необхідно уважно стежити за температурним режимом духовки.

Випікання макарун вимагає концентрації уваги і максимального вкладу фізичних і душевних сил. Якщо під час приготування порушиться рецептура або один з пунктів технологічного процесу десерт не вийде – перевірено не раз!

В ідеалі французьке мигдальне печиво повинно бути:

• апетитно акуратним, круглим і рівним;
• поверхня повинна бути бездоганною: без «хвостиків» і тріщин;
• ласощі має бути глянсовим і при натисканні не липнути до шкіри;
• мати хрустку скоринку;
• діаметр не повинен перевищувати 4 – 4,5 мм;
• під хрусткою скоринкою обов’язково повинен бути солодкий, вологий крем з м’якою текстурою;
• макаруни повинні демонструвати свою «мереживну спідницю»;
• начинка по товщині завжди збігається з товщиною печива. Також вона повинна злегка виходити за межі «мереживний спідниці», як би дражнячи очі.

Особливим мистецтвом вважається правильно піднести цей десерт. Дизайнери займаються розробкою спеціальних підставок, кондитери придумують незвичайні ідеї, а кав’ярні «грають» на контрасті посуду і серветок.

Якщо проблема подачі полягає в домашніх умовах, то кращою ідеєю стане незвичайна посуд. Акуратно розкладіть ласощі по тарілці і надайте ряду вигин або незвичайну форму. Також ви можете спорудити з печива вежу.

Окремої уваги заслуговує упаковка. Якщо ви замовте доставку десерту з якої-небудь кондитерської крамниці Парижа, ви гарантовано отримаєте задоволення не тільки від випічки, але і від оформлення коробки. Численні стрічки, фактурна папір, бантики — все це одне шоу під назвою «макаруни».

Готуємо французькі макаронс будинку

на сьогодні випічка виробів грунтується на двох базових рецептах: на французькій меренге і заварний італійської. Французька має більш просту технологію приготування, але до того ж вона непроста – без досвіду приготування є шанс зіпсувати десерт. Пропонуємо приготувати мигдальне печиво по простому перевіреного, але в той же час примхливій рецептом.

Список компонентів рецепту:

• мигдальна борошно – 165 г;
• цукор – 150 г;
• білки – 4 шт. (хоча рекомендується їх зважити – 115 г);
• пудра – 165 р.

Тривалість готування: 40 хвилин.

Кількість калорій: 393 ккал.

Рецепт покроково:

1. Пудру і борошно змішати, а потім кілька разів просіяти інгредієнти через дрібне сито. В рецептурі вказана вага 165 g – це вихід готового сухого компонента, тому візьміть трохи більше і просеивайте на чаші терезів, щоб точно знати вагу;

2. Білки яєць спочатку потрібно збивати на самій маленькій швидкості і з часом збільшити до максимальної. Процес продовжувати до виникнення характерних, але м’яких піків;

3. На цьому ж етапі не зупиняючи роботу міксера всипати тонкою цівкою цукор. В результаті всі солодкі кристали повинні розчинитися, а м’які піки стати стійкими і жорсткими;
   

4. Взявши в руки лопату (кулінарну) акуратно перемішати меренгу і з підготовленою цукрово-мигдальною масою. У кондитерів цей етап має назву – «маккаронаж». У цей момент потрібно знайти момент, щоб зупинити процес перемішування: суміш повинна придбати однорідність, але при цьому не стати рідкої; білки з’єднатися з борошном, але мати достатню кількість бульбашок. Кулінари вказують різну кількість рухів лопаткою – 10-50. Не орієнтуйтеся на цей момент, і покладайтеся на інтуїцію, а краще уважно стежте за процесом;

5. Тісто потрібно перекласти в кондитерський мішок і відсадити на деко з пергаментом кружечки діаметром 2-3 див Відстань між мигдальним ласощами не повинно бути менше двох сантиметрів. Відсаджуйте тільки вертикально і обов’язково різким рухом «зрізайте» тісто в сторону. Якщо заміс тіста був правильний, то утворився хвостик зникне через кілька хвилин;

6. У такому вигляді залишити вироби на певний проміжок під час якого поверхню майбутніх макарун заветрітся. Утворюється кірочка, яка в процесі випічки не дозволить повітрю вийти назовні. Приблизно через 20 хвилин поторкайте пальцем поверхню десерту – якщо палець чистий, то можна сміливо відправити його випікатися. В іншому випадку почекайте ще хвилин 15;
7. Піч мигдальне печиво потрібно строго 14 хвилин при 150С. по готовності вироби виймаються з духовки, самостійно остигають і тільки потім знімаються з пергаменту.

Рецепт десерту по-італійськи

Італійська меренга, порівняно з французької, готується набагато довше, та й сам процес має чимало нюансів. Зате з отриманим тестом працювати набагато простіше.

Список компонентів рецепту:

• мигдальна борошно – 300 г;
• цукор – 50 г +250 г;
• білки – 110 г + 110 г;
• пудра – 300 г;
• вода – 75 мл

Тривалість готування: трохи більше години.

Кількість калорій: 270 ккал.

Технологія:

1. Борошно і пудру просіяти так, щоб на виході вийшла суха суміш вагою 600 р. Влити первые110 г білків і перемішати. Ніяких тонкощів, головне стежити за вагою компонентів, так як половина успіху залежить від дотримання цього пункту;
2. З 250 г цукру і води зварити сироп до 120С. Якщо на вашій кухні немає кулінарного термометра, то доведеться орієнтуватися на нитку сиропу – вона повинна добре розтягуватися між пальцями, але не порватися (не доваренный сироп) і не ламатися (переварений сироп);
3. Одночасно з другим пунктом потрібно почати збивання залишилися 110 г білків і цукру. Як тільки на масі почнуть утворюватися м’які піки вливають тонким струменем гарячий сироп. Спочатку білки збільшаться в обсязі, згодом стануть гладкими і блискучими;
4. Наступним етапом стане маккоронаж. В італійському варіанті маса повинна мати глянцевость, а при піднятті лопатки падати рівною стрічкою. Після суміш перекласти в кондитерський мішок і виконати ті ж маніпуляції, що і по французькому варіанту;
5. А ось тут маленька хитрість – візьміть з двох сторін деко і постукайте їм про краю столу кілька разів;
6. Вироби залишити на півгодини для завітрювання і також випікати 14 хвилин при 150С

Рецепти крему та інших начинок

Тепер настав час поговорити трохи про начинках. Яких тільки кремів, курдів і ганашей не існує, але кондитери не зупиняються і створюють все нові і цікаві поєднання. Спробуйте і ви поекспериментувати на кухні, раптом ваше творіння виявиться унікальним.

Класичний ганаш

Список компонентів рецепту:

• вершки 33% — 100 мл;
• чорний шоколад – 100 р.

Тривалість приготування: 25 хвилин.

Кількість калорій: 430 ккал.

Розламаний на дрібні шматочки шоколад залити розігрітими вершками. Заважати до отримання однорідної консистенції. Накрити плівкою і на 10 годин прибрати в холодильник.

Лимонний курд

Список компонентів рецепту:

• яєчна суміш – 110 г;
• цукор – 100 г;
• сік лимона – 80 мл;
• масло – 125 г;
• цедра одного лимона.

Тривалість готування: 30 хвилин.

Кількість калорій: 363 ккал.

Сік змішати з цукром, ячной сумішшю і тертою цедрою. Варити на водяній бані від 15 до 30 хвилин до загустіння. Після остудити і змішати з розм’якшеним маслом. Збити до пишноти, накрити плівкою і на 12 годин відправити в холодильник.

Малиновий крем

Список компонентів рецепту:

• протерте малинове пюре – 300 г;
• крохмаль «з гіркою» — 1 ст. л.;
• цукор – 100 г;
• желатин – 1 ч. л.

Тривалість приготування: 25 хвилин.

Кількість калорій: 150 ккал.

Желатин залити водою. Поки компонент набухає ягідне пюре змішати з цукром і крохмалем. Масу довести до кипіння, але ні в якому разі не кип’ятити. Дочекатися загустіння, додати набряклий желатин і перемішати. Накрити плівкою і на 12 годин прибрати в холодильник.

5 цікавих фактів та поради любителям мигдальних тістечок

1. Француз з італійськими коренями. Як ви зрозуміли з легенд, походження макаронс пов’язують з Італією. Цікаво, але кондитери назвали його близьким родичем супу macaroni,так як в обох випадках головним інгредієнтом є мигдаль;
2. Найвідоміший у світі паризький макарун під назвою gerbet був придуманий П’єром Дефонтеном;
3. Всесвітній день цього десерту – 20 березня;
4. Будь-кондитер запевнить вас: що приготування мигдального тістечка в домашніх умовах справжнє блюзнірство, так як ідеальний десерт можна приготувати лише на професійній кухні;
5. Головне — форма! Унікальна форма – ось, що відрізняє макаруни від інших солодощів.

А наостанок хочеться сказати: випікати ці маленькі печенюшки справа не проста. Але спробувавши одного разу, вам захочеться домогтися тієї самої ідеальності, про яку говорять професіонали. Хто знає, може саме вам судилося приготувати ідеальні макаронс в домашніх умовах.