Бородінський хліб: рецепти в духовці і хлібопічці по ГОСТу

Бородінський хліб: рецепти в хлібопічці та духовці з солодом, на заквасці

Житній бородинський хліб відрізняється від інших видів своїм характерним солодкувато-пряним присмаком і ароматом суміші кмину та коріандру. Невелику за вагою буханочку (в середньому 400 г) бородінської можна придбати нині у всіх продуктових магазинах. Однак, немає хліба смачніший, ніж хліб домашнього приготування. Так спробуємо розібратися, в чому ж його привабливість і як спекти справжній бородинских хліб в домашніх умовах.

Користь бородінського хліба для організму

Користь бородінського хліба для організму можна охарактеризувати входять до його складу продуктами. А саме:

• житнє борошно – продукт дієтичного харчування, сприяє зміцненню судин і виведенню з організму «поганого» холестерину, рослинна клітковина борошна приводить в дію і покращує роботу кишечника;
• цукор і патока – це чисті вуглеводи, сприяють припливу сил і активізують мозкову активність;
• пшеничне борошно другого сорту (а саме борошно другого сорту додається при виготовленні бородінського хліба) – як і цукор, є вуглеводною продуктом, проте в ній є і харчові волокна клітковини, необхідні для кишечника;
• коріандр – має жовчогінну дію, тобто очищає печінку і жовчний міхур від забруднень;
• кмин – допомагає виведенню з організму сечової кислоти, знижує тим самим артеріальний тиск;
• солод – джерело великої кількості мінеральних речовин, необхідних для нормального росту і розвитку клітин організму.

Вітамінно-мінеральний склад і калорійність

Харчова цінність і калорійність продукту на 100 г:

Продукт	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	Енергетична цінність, кКал
Хліб Бородінський (400 г)	6,9	1,3	40,9	208,0
Хлібці бородінський	11,0	2,9	62,0	370,0
Хліб бородінський домашній на заквасці	7,7	1,2	72,0	322,0

Мінеральний та вітамінний склад бородінського хліба:

• залізо – з нього складаються клітини крові (еритроцити), вони відповідають за рівень гемоглобіну в крові, їх нестача призводить до серйозних захворювань крові;
• магній входить до складу зубів, кісток, необхідний для роботи багатьох ферментів;
• кальцій – з нього складаються кістки людини, а також зуби, волосся і нігті – за їх зовнішній вигляд і внутрішнє здоров’я і відповідає кальцій;
• фосфор – допомагає росту та розвитку організму, особливо дитячого;
• калій і натрій – бере участь у життєдіяльності і оновлення клітин шкіри і внутрішніх органів;
• вітаміни групи В, у тому числі В5 (РР – нікотинова кислота) – багатофункціональні вітаміни допомагають функціонування всього людського тіла, при їх нестачі розвиваються запалення шкіри, зупинка росту дитячого організму, хвороби крові, очей і слизових оболонок;
• Е – вітамін молодості шкіри і всього організму.

Рецепт бородінського хліба на заквасці з солодом в духовці

З цим рецептом доведеться потрудитися, так як всі етапи приготування, крім випічки, потребують ручної обробки. Але перевагою цього способу є можливість формування та оформлення хліба по своєму смаку. Час приготування збільшується за рахунок окремо приготовленої і настояної закваски з солодом і дозрівання самого тесту. Однак, смакові якості готового бородінського хліба будуть вище всяких похвал!

Склад продуктів для закваски:

• житнє борошно – 80 г;
• солод – 1 ст. л.;
• мелений коріандр – 1 ч. л.;
• вода – 1 ст.

Для тіста:

• житнє борошно – 1,5 склянки;
• борошно пшеничне (другої або вищий сорт) – 80 г;
• тепла вода – 50 мл;
• патока – 20 г;
• цукор – 60 г;
• сіль – щіпка.

Додатково знадобиться:

• зерна коріандру – 15 г;
• кмин – 15 р.

Приготування закваски:

1. У каструлі змішати продукти для закваски. А саме, житнє борошно і мелений коріандр.
2. Додати солод. Саме він дає процес бродіння закваски і подальший підйом тіста і пористість випеченого хліба.
3. Склянку води довести до кипіння.
4. Вилити воду в каструлю з сипучими продуктами.
5. Швидко все перемішати.
6. Закрити каструлю кришкою.
7. Вкрити теплом.
8. Залишити на 1-2 години для бродіння.

Приготування тіста:

1. Потрібно взяти об’ємну миску для замісу тіста.
2. Вилити туди теплу воду.
3. Додати цукор, сіль і патоку.
4. Перемішати
5. Ввести закваску.
6. Знову перемішати.
7. Окремо змішати два види борошна: пшеничне і житнє. І просіяти.
8. Однією рукою заважати вміст миски, а інший поступово вводити туди суміш борошна.
9. Далі замішувати тісто руками. Воно не повинно бути надто щільним, але пружним. Процес замісу вручну, залежно від досвіду, може зайняти від 10 до 15 хвилин.
10. Готовий грудку тіста покласти в чисту миску.
11. Накрити пакетом або плівкою.
12. Залишити «дозрівати» 3-4 години. За цей час тісто підніметься і придбає кращі смакові якості.
13. Підготувати форму для випікання. На цю масу тесту можна взяти кілька форм поменше або одну велику.
14. Форми змастити рослинним маслом або покласти в них щільним шаром пекарську папір.
15. Занурити руки у воду і, не витираючи, почати розкладати тісто по формах. Для зручності розкладання за кількома формами його можна різати ножем.
16. Коли тісто вже укладено у форми, їх треба накрити пакетом або плівкою.
17. Залишити в теплому місці на 1-2 години для расстойки.

Випікання хліба:

1. Включити духовку для розігріву на 220°С.
2. Для випічки бородінського хліба потрібно встановити в духовці вологість, для цього вниз поставити не високу каструльку або емальовану миску з водою.
3. Зняти з форм плівку.
4. Верх піднявся тесту посипати кмином і коріандром.
5. Поставити форму з тістом в гарячий духовий шафа.
6. Через 15-20 хвилин, залежно від величини форми, зменшити нагрів до 200°С і прибрати каструльку з водою.
7. Через 50-60 хвилин хліб повинен бути готовий.
8. Потрібно витягнути форми з духовки.
9. Звільнити буханця з форм і залишити, накривши чистою тканиною або рушником.
10. Потім, через 6-10 годин хліб можна вживати в їжу.

Приготування в хлібопічці

Хліб, приготовлений в хлібопічці, виходить не менш ароматний, ніж замішаний вручну. Та й вільного часу господині додасться, так як хлібопічка все зробить сама. Потрібно тільки завантажити в неї продукти, строго дотримуючи пропорції і режими випікання. Потрібно пам’ятати, що багато в приготуванні залежить від виробника хлібопічки. Наприклад, у чашу апарату мулинекс, спочатку потрібно ввести рідкі продукти, а в чашу панасонік – навпаки сухі.

Склад продуктів:

• житнє борошно – 470 г;
• пшеничне борошно — 80 г;
• тепла вода – 330 мл;
• сухі швидкодіючі дріжджі 11 г (пакетик);
• натуральний квітковий мед – 30 мл;
• рослинна олія – 30 мл;
• сіль – 10 г;
• житній солод – 4 ст. л.;
• мелений коріандр – 15 р.

Приготування:

1. Житній солод змішати з теплою водою (80 мл) у невеликій мисці.
2. Витягнути чашу (відерко) з хлібопічки.
3. Занурити туди продукти (крім коріандру) у відповідності з рекомендаціями саме вашої хлібопічки.
4. Поставити чашу в апарат, вставити месильную лопатку.
5. На цьому етапі краще накрити чашку невеликим вологим рушником, щоб борошно не потрапила на робочі частини машини.
6. Накрити кришкою.
7. Включити режим замісу тіста. Про його закінчення вас сповістить звуковий сигнал.
8. Потім відкрити кришку і додати мелений коріандр. Якщо є спеціальний контейнер для добавок, то коріандр слід засипати туди.
9. Накрити кришку хлібопічки.
10. Включити режим для бородінського хліба в апараті мулинекс або «житній хліб» панасонік.
11. Коли хлібопічка припинить свою роботу (3-4 години), потрібно відкрити кришку і витягнути звідти форму з хлібом.
12. Хліб звільнити від чаші і акуратно витягти лопатку.
13. Покласти хліб для охолодження під суху чисту тканину (можна на решітку).
14. А хлібопічку за рекомендаціями виробника потрібно відключити від мережі, почистити і протерти, залишити просушуватися.

Рецепт по ГОСТу

Цей варіант приготування, мабуть, самий довгий і важкий. Додаткова підготовка закваски і опари додають до часу приготування 10 годин.

Склад продуктів для закваски:

• житнє борошно – 60 г;
• гаряча вода – 240 мл;
• ферментований солод – 30 р.

Для опари:

• тепла вода – 150 мл;
• житнє борошно – 150 р.

Для тіста:

• пшеничне борошно другого сорту – 100 г;
• житнє борошно – 250 г;
• вода – 30 мл;
• мелений коріандр – 3 г;
• цукровий пісок – 40 г;
• сіль – 10 г;
• темна патока – 25 р.

Додатково знадобиться:

• вершкове масло – 20 г;
• борошно пшеничне – 25 г;
• вода – 2 ст. л.;
• цілі зерна коріандру – 15 р.

Приготування:

1. Для закваски змішати солод і борошно.
2. Залити 60 мл гарячої води.
3. Лопаткою перемішати.
4. Решту воду довести до кипіння.
5. Вливати окріп в суміш.
6. Лопаткою перемішати до однорідної консистенції. Замість лопатки можна використовувати міксер.
7. Отриману суміш потрібно залишити для бродіння в теплому місці. Для цього добре підходить термос. Цей процес займає близько 6 годин, краще залишити на ніч.
8. Потім у чашку вилити закваску з термоса.
9. Додати теплу воду (150 мл) та житнє борошно (150 г);
10. Перемішати масу міксером або віночком.
11. Накрити миску плівкою і залишити в теплому місці ще на 3-4 години.
12. В окрему миску висипати цукор, патоку, сіль.
13. Додати мелений коріандр і воду.
14. Влити опару з-під плівки.
15. Перемішати.
16. Засипати пшеничне борошно і перемішати міксером.
17. На стіл висипати житнє борошно.
18. На неї вилити заготовку для тіста.
19. Замісити тісто руками.
20. Прибрати тісто в миску. Залишити в теплому місці на 1-1,5 години.
21. Форму для випікання хліба рясно змастити вершковим маслом.
22. Викласти тісто у форму.
23. Руки змочити водою.
24. Пригладити тісто мокрими руками, щоб вийшла гладка поверхня.
25. Залишити форму з тестом для расстойки.
26. Коли тісто помітно підніметься, включити духовку на температуру 200°С.
27. Поки температура піднімається, змішати 25 г пшеничного борошна і 2 ст. л. води.
28. Цю суміш кондитерської пензликом намазати наверх тіста у формі.
29. Зверху рівномірно посипати цілими зернами коріандру. При бажанні їх можна спочатку трохи подрібнити.
30. Відправити форму в гарячу духову шафу випікатися.
31. Вниз духовки помістити ємність з водою. Так хліб не почне горіти.
32. Час випічки 50-60 хвилин.
33. Після випікання тісто витягнути з форми і залишити остигати на решітці під тканиною.

Часникові грінки з бородінського хліба

Швидкі і смачні часникові грінки будуть відмінним доповненням до гарячого борщу або щам. І виготовити їх зможе навіть починаюча вивчати основи кулінарії господиня.

Склад продуктів:

• бородінський хліб – 400 г;
• рослинна олія – 40 мл;
• часник – 3-4 зубчики.

Приготування:

1. Для цього рецепта знадобиться підсохлий хліб. Нарізати на скибочки або невеликі кубики за бажанням.
2. Зубчики часнику прополоскати у воді і почистити від шкірки.
3. Вручну натерти шматочки хліба зубчиками часнику. Це можна зробити двома способами. Перший – взяти зубчик і водити їм по хлібу, немов на наждачним папері. Другий – часник подрібнити в кашку, якою і натерти хліб.
4. Потім укласти шматочки хліба на закритий пекарської папером деко.
5. Збризкати рослинним маслом.
6. Відправити в розігріту духовку для запікання на 10-15 хвилин (180-200°С).

При бажанні можна посипати ще гарячі грінки подрібненим твердим сиром. Це різноманітить смак часникових грінок.

Якої шкоди може завдати продукт і як його вживати?

Незважаючи на всі свої смакові якості, вживання бородінського хліба має і негативні сторони:

• підвищує цукор в крові, тобто, заборонений людям з діабетом;
• з-за жовчогінною функції, цей хліб протипоказаний людям з підвищеною кислотністю шлункового соку (це відбувається у зв’язку з захворюваннями або відсутністю жовчного міхура).

Крім медичних показань, не рекомендується вживати в їжу тільки що випечений хліб. Його м’якуш осяде в шлунку «мертвим вантажем», викликаючи печію, нудоту і здуття живота. Між щойно випеченим хлібом і порізаним для вживання повинно пройти мінімум 5-6 годин.

Простий і смачний рецепт бородінського хліба ви знайдете в наступному відео:

Смак і запах бородінського хліба манить, щоб його спробувати. Особливо хліб домашнього приготування. В його додаванні до їжі є і корисні і негативні моменти. Але якщо вживати бородинський хліб потроху і невеликими порціями, він не завдасть шкоди вашому організму. А буде лакомить вас своїм дивовижним смаком і радувати ароматом випеченого будинку хліба!